Krustenbraten

Für den Rosmarin-Krustenbraten

1. Die Schwarte des Bratenstücks kreuzweise einschneiden, dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. Puderzucker in den Bräter stäuben, goldbraun karamellisieren lassen, Tomatenmark unterrühren und bräunen lassen. Mit Fond und Rotwein ablöschen.

3. Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. Knoblauchstückchen, klein geschnittenes Gemüse und Rosmarin-Nadeln drum herum verteilen. Braten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) auf der mitleren Schiene von unten zunächst 30 Minuten braten.

4. Fleisch wenden und weitere 1,5 Stunden bei 180 Grad braten, dabei die Kruste öfters mit dem Fond begießen.

5. Honig mit Salzwasser vermischen.

6. Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech setzen. Kruste mit dem Honig-Wasser-Gemisch bestreichen. Bei 200 Grad weitere 5 Minuten braten bis die Schwarte kross ist. Braten mit gehackter Petersilie bestreuen.

7. Bratenfond mit Hilfe von Küchenkrepp oder einer Fettreduzierkanne entfetten. Pürieren oder passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch reichen. Die Brateninnentemperatur können Sie mit einem Steckthermometer überprüfen. Sie sollte bei 70 – 75 °C liegen. Dann weist das Fleisch eine zartrosa Farbe auf.

8. Entdecken Sie auch diesen köstlichen Krustenbraten mit Rosmarin und unser Rezept für geschmortes Kaninchen! Trinken Sie dazu einen Rosmarintee!

Für die Kartoffelknödel

9. Kartoffeln gut bürsten und zusammen mit den Kräutern in der Schale in Salzwasser stichfest kochen. Abgießen (dabei das Kochwasser der Kartoffeln auffangen) und gut ausdämpfen lassen.

10. Kartoffeln heiß pellen und zweimal durch eine Presse drücken. Zwei Eigelb und Stärke unterrühren, mit Salz und Muskat gut würzen.

11. Aus der Masse 8 Klöße formen, in die Kloßmitte jeweils ein Drittel der Datteln geben.

12. Das bereits verwendete Kochwasser auf 4 Liter Wasser ergänzen, kräftig salzen, aufkochen und die Klöße mit Hilfe eines Esslöffels hineingleiten lassen, Hitze sofort reduzieren.

13. Wenn die Klöße an die Oberfläche steigen, noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

14. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und zum Krustenbraten servieren. Vom Kloßwasser bitte eine Tasse voll für die Zubereitung des Rotkohls zurückstellen. Auch Semmelknödel passen toll dazu. Unser Rezept finden Sie hier!

Für den Apfelrotkohl

15. Rotkohl putzen, vierteln und ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Knollensellerie fein reiben.

16. Schalotten fein würfeln und im heißen Öl bei mittlerer Hitze glasig braten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Rotkohl und Sellerie unter die Zwiebeln rühren.

17. Apfel entkernen und ungeschält in kleine Würfel schneiden, sofort mit Essig mischen.

18. Lorbeerblätter leicht einschneiden, in die Nelken hinein stecken und mit den Apfelwürfeln unter den Kohl heben, Rotwein und Fond zugeben, salzen und pfeffern.

19. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 – 45 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren.

20. Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Apfelkraut in einer ½ – 1 Tasse Kloßwasser oder Salzwasser auflösen und zusammen mit einer Messerspitze Zimt zum Rotkohl geben. Gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Krustenbraten servieren.