Niedergaren

Mit Geduld gelingt euch garantiert jeder Braten!

Slow Cooking, Niedriggaren, Schongaren, Niedergaren… all diese Begriffe verkörpern die Perfektion des Garens in sich.
… Oder zumindest eine tolle Art des Garens, bei dem euch jedes große Stück Fleisch oder Fisch garantiert gelingt!
Gerade wenn man Gäste empfängt, gibt es meistens etwas richtig Feines aus der Hausküche. Was eignet sich da besser als ein niedergegartes Gericht? Beim Niedergaren wird ein (recht großes) Stück Fleisch oder Fisch bei ca. 80°C über mehrere Stunden bis zur Perfektion im Ofen gegart. Dabei könnt ihr euch entspannen, denn das Gericht kocht sich quasi von alleine!

Benefits

Diese Vorteile zieht ihr daraus, wenn ihr mit Niedergaren eure Gerichte zubereitet:

– Es gelingt einfach immer – bei niedrigen Temperaturen um die 80°C gerinnen Proteine im Fleisch und Fisch, aber der Saft und sein Aroma bleiben enthalten.
– Auch magere Stücke werden butterzart!
– Edle Stücke, beispielsweise vom Rind, gelingen euch, auch ohne besondere Kochskills.
– Ihr habt keine lange Vorbereitungszeit und müsst nicht ständig am Herd stehen und das Fleisch mit Saft begießen oder wenden, damit es nicht anbrennt. Es kocht sich quasi von alleine 😉 Nutzt die Zeit zum Tischdecken, für aufwendige Beilagen oder einfach, um mit euren Gästen einen feinen Aperitif zu schlürfen.
– Macht euch keine Gedanken über den perfekten Garzeitpunkt – ihr seid total flexibel! Auch wenn das Fleisch mal eine halbe Stunde länger im Ofen ist als angegeben. Es wird definitiv nicht seine zarte Seite verlieren!
– Schongaren ist sehr energieeffizient!

Das braucht ihr

Es braucht wirklich nicht viel, um den perfekten Braten zu zaubern. Die meisten Dinge werdet ihr ohnehin zuhause haben!

#1 Backofen / (Gas-)grill mit Deckel
Die Temperatur für’s Niedergaren soll immer konstant auf 80°C bleiben. Deswegen bietet sich ein Backofen mit Glasfront wunderbar an, da man immer einen Blick auf das Innere werfen kann. Ein Gasgrill mit Deckel macht nur Sinn, wenn dieser auch eine Temperaturanzeige hat. Auch in einem normalen Kugelgrill kann niedergegart werden! Das bedarf allerdings viel Erfahrung im Umgang mit Feuer und Holzkohle.

#2 Ein Fleischthermometer
Die Kerntemperatur ist entscheidend! Deswegen solltet ihr immer ein Thermometer mit einer langen Sonde zur Hand haben, das für solche Temperaturen geeignet ist. Die Kerntemperatur sollte 60°C erreichen, dann ist euer Fleisch oder Fisch fertig.
Achtet beim Thermometer darauf, dass die Spitze der Sonde wirklich im Kern sitzt, um das Ergebnis nicht zu verfälschen. Steckt es dazu an der dicksten Stelle ins Fleisch / in den Fisch.

#3 Große Pfanne oder Bräter
Natürlich müssen wir beim Niedergaren nicht auf feine Röstaromen verzichten! Bratet euer Fleisch (Fisch eignet sich hier weniger…) vor dem Garen im Ofen kurz in Öl scharf an von allen Seiten – voilà!

#4 Feuerfeste Schale / Auflaufform
Ihr braucht außerdem eine Auflaufform (oder eine andere feuerfeste Schale), um euer Fleisch oder Fisch im Ofen schonzugaren. Wer doch keine Schale zur Hand hat, kann auch ein hohes Backblech verwenden.

#5 Timer / Küchenuhr
Zu guter Letzt braucht ihr einen Timer. Wir haben ja schon erwähnt, dass es nicht so schlimm ist, wenn der Braten mal etwas länger im Ofen gart, aber ihr solltet ihn nicht ganz aus den Augen verlieren 😉

So geht ihr vor

Habt ihr alle eure Utensilien zusammen? Gut! Dann kann’s ja losgehen. Doch die Zubereitung beginnt nicht sofort in der Pfanne!

#1 Fleisch / Fisch aus dem Kühlschrank nehmen
Nehmt euer Gargut mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Es muss mindestens Zimmertemperatur erreicht haben, bevor ihr es in die Pfanne werfen solltet. Bei größeren Stücken kann dies unter Umständen bis zu 2 Stunden dauern.

#2 Vorheizen
Damit der Ofen auch nach dem Braten sofort die richtige Temperatur hat, solltet ihr rechtzeitig mit dem Vorheizen beginnen. Heizt auch das Blech und die Auflaufform mit vor, sonst verliert euer Ofen wieder einiges an Temperatur und könnte so die Garzeit verfälschen.

#3 Gargut würzen & anrösten
Verleiht nun eurem Gargut eine Marinade aus feinen Gewürzen. Und nun ab in die heiße Pfanne damit und schön scharf von allen Seiten anbraten. Das gibt die perfekte Kruste!

#4 Temperaturkontrolle & ab in den Ofen
Steckt nun das Thermometer in das Gargut und schiebt es in den Ofen. Richtet dabei das Thermometer so aus, dass ihr die Temperatur kontrollieren könnt, ohne dabei den Ofen zu öffnen. Zu häufiges Öffnen lässt nur die Wärme aus dem Ofen, die bei niedrigen Temperaturen nicht so schnell nachrückt. Kontrolliert also lieber einmal weniger als einmal zu viel. Bei 80°C kann sowieso nichts so schnell anbrennen 😉

#5 Garzeit einhalten
Die vom Rezept vorgegebene Garzeit sollte immer mindestens eingehalten werden. Kontrolliert aber auch immer die Kerntemperatur! Bei ca. 60°C Kerntemperatur ist euer Gargut fertig und darf sofort serviert werden.

Das nehmt ihr

Natürlich stellt sich euch jetzt nur noch eine Frage: Welches Stück Fleisch oder welcher Fisch eignet sich am besten?
Nun, da wären:
Rind: Filet, Roastbeef, Entrecôte, Hohe Rippe, Hüfte, Rumpsteak oder Filet
Kalb: Steaks, Nierstück, Hohe Rippe, Koteletts, Filet und falsches Filet
Schwein: Nuss, Filet, Nierstück
Lamm: Karrees, Hüfte, Keule, Nierstück
Geflügel: Brustfilet
Außerdem könnt ihr ganze Fische oder größere Filetstücke auch im „Slow Cooking“-Style garen.

Und das dazu

Okay, eine Frage ist doch noch offen: Welche Beilagen wird es geben?

Kümmern wir uns zunächst um eine feine Sauce, obwohl diese bei dem butterzarten Fleisch / Fisch wahrscheinlich gar nicht nötig ist.

Ihr habt zwar keinen Bratensaft, aus dem ihr eine feine Sauce zaubern könnt. Aber ihr habt noch wertvolle und feine Röstaromen in der Pfanne, mit der ihr euer Gargut scharf angebraten habt! Daraus lässt sich wunderbar mit Sahne oder Wasser und etwas Verdickung eine leckere Sauce machen!

Und nun zur Beilage: Nudeln, Kartoffeln in allen Formen, Gemüse oder Reis oder Bulgur oder oder oder … alles ist möglich! Aber es sollte schon zu eurem Gericht passen 😉