Kleine Spargelbibel

Es ist Spargelzeit!

Von April bis Ende Juni können wir in Deutschland die Spargelzeit zelebrieren! Egal, ob aus dem Kochtopf, im Backofen, mit Schinken oder klassisch mit Sauce Hollandaise – wir lieben Spargel!
Doch bei der Zubereitung gibt es eine Menge zu beachten. Vom Kauf über die Lagerung bis hin zum Verzehr verraten wir euch alles, was ihr über Spargel wissen müsst.

Spargelsorten

Spargel ist nicht gleich Spargel! Es gibt grünen Spargel, weißen Spargel und sogar violetten Spargel. So weit, so gut. Doch wie kommen diese unterschiedlichen Farben zustande, wie unterscheiden sie sich in der Zubereitung, wie im Geschmack?

Das Geheimnis der verschiedenen Färbungen des Spargels liegt in der Sonneneinstrahlung. Große Unterschiede gibt es tatsächlich im Geschmack und in der Zubereitung!

Weißer Spargel

Die in Deutschland beliebteste Spargel-Sorte wird in speziell angelegten „Spargeldämmen“ angebaut, um ihn vor Sonneneinstrahlung zu schützen. Er wird gestochen, noch bevor er aus der Erde bricht und mit Sonne in Berührung kommt. Auch deshalb nennt man ihn „Bleichspargel“.
Dadurch, dass weißer Spargel heute noch fast ausschließlich von Hand gestochen wird, ist sein Preis etwas höher. Es ist eben noch echte Handarbeit ohne maschinelle Unterstützung. Weißer Spargel muss vor der Zubereitung gut geschält werden. Die holzigen Enden solltet ihr entfernen.
Sein Aroma ist fein-mild. Klassisch zubereitet wird Bleichspargel in kochendem Wasser. Sauce Hollandaise und Kartoffeln dürfen nicht fehlen. Auch der Schinken wird klassisch dazu gereicht, kann aber von Vegetariern weggelassen werden.

Violetter Spargel

Violetter Spargel wächst nicht violett. Lediglich die Spitze, die aus dem Boden ragt, färbt sich bei Sonneneinstrahlung violett. Erst dann wird er gestochen. Der Teil, der in der Erde ist, bleibt meist komplett weiß.
Das Aroma des violetten Spargels ist etwas kräftiger als das des weißen Spargels. Da der Unterschied wirklich sehr gering ist, eignet er sich auch für klassische Spargelgerichte.

Jedoch: Es gibt auch ganz violetten Spargel. Geschmacklich liegt dieser weit vom weißen, milden Spargel entfernt. Faustregel: Je violetter, desto kräftiger im Geschmack. Vorsicht: Vollkommen violetter Spargel kann oft eine Bitternote enthalten.

Grüner Spargel

Der etwas pflegeleichtere grüne Spargel kommt gut ohne Spargeldämme zurecht, da er weitgehend über der Erde wächst. Die einfache Ernte und Pflege machen ihn etwas günstiger als weißen oder violetten Spargel.
Für die grüne Farbe ist Chlorophyll verantwortlich, das vom Spargel zum Schutz gegen die Sonne gebildet wird. Das führt sogar dazu, dass er fast doppelt so viel Vitamin C enthält als weißer Spargel.
Auch führt es zu einem würzigeren Geschmack des Spargels. Durch seine dünnen Stangen eignet er sich hervorragend zum Braten oder Grillen, da er schneller gart.
Oft muss er sogar nur wenig oder gar nicht geschält werden vor der Zubereitung, da er von Natur aus nicht so holzig ist.

Frischetest vor dem Kauf

Es gibt verschiedene Varianten, die Frische von Spargel vor dem Kauf zu bestimmen.
Zum einen solltet ihr auf das Anbaugebiet achten. Regionale Produkte haben einen kürzeren Lieferweg und werden somit frischer in den Markt gestellt.
Feuchte Schnittstellen sind auch ein Zeichen für Frische.
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann den sogenannten Quietsch-Test machen. Quietschen die Stangen, wenn man sie aneinander reibt, sind sie erntefrisch.

Zu den Mengen: Ihr wisst nicht, wie viel Spargel ihr braucht? Es gibt eine Faustregel: als Hauptgericht 500 g pro Person und als Beilage 200 g pro Person.

Lagerung

Bei einem so frischen Produkt solltet ihr nicht lange warten. Am besten verarbeitet ihr Spargel noch am Kauftag. Ist das nicht möglich, wickelt ihn in ein feuchtes Tuch ein und legt ihn an einen dunklen, kühlen Ort. Ist er trotzdem trocken geworden, legt ihn vor der Zubereitung für 1 bis 2 Stunden in kaltes Wasser. Das bringt etwas seiner Frische zurück.
Länger als 2 Tage sollte er nicht gelagert werden.

Schälen

Alle Spargelsorten sollten vor dem Kochen gründlich gewaschen werden. Weißer Spargel sollte immer geschält werden, da seine Schale bitter schmeckt und besonders faserig ist.
So schält ihr richtig: Nehmt einen Spargelschäler zu Hand. 1 – 2 cm unter den Köpfen wird angesetzt. Zum Fuß hin solltet ihr den Druck auf den Spargelschäler erhöhen, da es hier holzig werden kann. Ihr dürft ruhig großzügig schälen.
Ein Sparschäler funktioniert auch, dauert aber länger und schält dünner ab.
Köpfe nicht schälen: Sie gelten als besondere Delikatesse und sollten nicht beschädigt werden!

Zubereitung

Die klassische Zubereitung im Kochtopf haben wir bereits erwähnt. So macht ihr es richtig:
Habt ihr einen speziellen Spargeltopf? Gut! Hier werden die Stangen im Stehen gekocht und so die zarten Spargelköpfe nur im Dampf mitgegart. Alternativ könnt ihr die Spargelstangen einfach in einen normalen Kochtopf legen.
In das Kochwasser gehören Salz, eine Priese Zucker, um die Bitterstoffe zu neutralisieren, und ein Löffel Butter, um den Geschmack zu heben (denn Fett ist ein guter Geschmacksträger). Der Spargel sollte nur gerade so mit Wasser bedeckt sein. Überflüssiges Wasser sollte abgegossen werden.
Faustregel zur Garzeit: 15 – 20 Minuten bei weißem Spargel und 8 – 12 Minuten bei grünem Spargel. Hier spielt immer die Stangendicke eine Rolle.

Garprobe: Stecht mit einer spitzen Gabel vorsichtig in das Ende des Spargels. Ist es weich, jedoch noch ein wenig Widerstand vorhanden, ist er gut.
Gebt dem Spargel nach dem Abschütten Zeit, um auszudampfen.

Spargel auch mal anders?

Einige Spargelliebhaber bereiten ihren Spargel nicht klassisch im Kochtopf zu, sondern im Ofen! In Alufolie gewickelt hat der Spargel die Möglichkeit in seinem eignen Sud zu garen.
Wichtig: Die glänzende Seite der Folie muss zum Spargel zeigen.
Mit etwas Salz, Pfeffer und Öl sollte das ganze bei 180°C 45 Minuten bei weißem Spargel oder 30 Minuten bei grünem Spargel durchgaren.

Pfanne, Wok & Co.

Auch darin lässt sich Spargel super zubereiten. Hier sollte aber vorzugsweise grüner Spargel verwendet werden. Gebraten lässt sich der Spargel super als Beilage zu Fisch oder Fleisch servieren. Nach nur ca. 8 Minuten ist er schon fertig!
Seid nur sparsam mit den Gewürzen beim Braten, damit das geröstete Spargelaroma nicht verloren geht. Am besten lässt sich der Spargel in kleine Stücke geschnitten anbraten.

Für Faule

Auch in der Mikrowelle lässt sich Spargel garen. Ab in den Dampfgarer, mit Weißwein und Zitrone beträufeln und dann 5 Minuten bei 500 – 800 Watt garen lassen. Ihr solltet ihn danach unbedingt genug ausdampfen lassen!

Das perfekte Spargeltopping

Wir haben es bereits mehrfach erwähnt – die Sauce Hollandaise darf auf keinen Fall in der Spargelsaison fehlen!

Spargel mit Sauce Hollandaise

Sendet und eure Lieblings-Zubereitungsart in die Kommentare – wir freuen uns auf eure Ideen und Anregungen!