Frische Fleischwaren

Richtiger und bewusster Umgang

Ein richtig gutes Stück Fleisch muss frisch sein – so sehen zumindest wir das. Und damit das auf dem Weg von uns zu euch nach Hause (und darüber hinaus) auch so bleibt, haben wir hier einige Tipps für euch, wie ihr am besten mit frischen Fleischwaren umgeht.

#1 Transport

Um ein sicheres Fleischprodukt bei euch zu Hause zu garantieren, müsst ihr beim Transport ein wenig aufpassen. Und zwar darf das Fleisch nicht warm werden, weil sich sonst Keime und Bakterien auf der Oberfläche schnell ausbreiten können. Wir empfehlen daher eine kleine Kühltasche für den Transport zu verwenden. An besonders heißen Tagen legt ihr am besten auch noch einen Kühlakku hinzu.

#2 frisches Fleisch erkennen

Gutes Fleisch muss richtig frisch sein. Es gibt 3 grundlegende Indikatoren, an denen Ihr frisches Fleisch erkennen könnt:
Geruch: Das Fleisch sollte neutral-mild riechen. Eventuell sogar etwas säuerlich. Wenn es süßlich oder auch nur ansatzweise unangenehm riecht, ist es nicht mehr genießbar.

Oberfläche: Das Auge isst mit und kann auch feststellen, ob das Fleisch frisch ist. Die Oberfläche sollte nicht schmierig aussehen oder Druckstellen aufweisen. Das Fleisch sollte immer möglichst trocken liegen und nicht im eigenen Saft schwimmen. Wenn ihr mit dem Finger draufdrückt, sollte das Stück möglichst fest bleiben.

Farbe: Rindfleisch hat eine hell- bis dunkelrote Färbung. Schweinefleisch ist rosa, hell und etwas glänzend. Wildfleisch ist rot bis rotbraun, wenn es frisch ist. Je älter das Tier bei der Schlachtung war, umso dunkler ist auch das Fleisch.

#3 Hygiene und Keime

Bei der Fleischzubereitung und auch bei der Verarbeitung sind höchste Hygienestandards Pflicht, wenn ihr auch ein sicheres Produkt haben möchtet.
Vor und nach dem Kontakt mit rohem Fleisch ist es besonders wichtig, die Hände gründlich mit Seife zu waschen. So verunreinigt ihr euer Fleisch nicht und die Keime, die sich auf der Oberfläche des Fleischs befinden, können euch nicht schaden. Außerdem beim Kochen immer die Hände nach dem Kontakt mit Abfällen und unmittelbar vor dem Essen gründlich waschen – aber das sollte ja nichts Neues sein.

Der Arbeitsbereich sollte auch gründlich gereinigt werden, wenn ihr mit Fleisch arbeitet. Die Unterlage sollte spülmaschinenfest sein und unmittelbar nachdem Fleisch darauf lag, abgespült und später in der Spülmaschine gereinigt werden. Verwendet für jedes Lebensmittel unterschiedliche Utensilien – so können Keime nicht überspringen.

Nun zur Keimbekämpfung – die meisten Keime sterben bei Temperaturen zwischen 70°C und 100°C. Um also ein sicheres Lebensmittel zu erhalten, sollte die Kerntemperatur für mindestens 2 Minuten lang 70°C haben. Am besten könnt ihr das mit einem Stabthermometer nachmessen.
Wenn ihr euer Essen nach der Zubereitung noch warmhalten möchtet, tut das immer über 65°C.
Seht euch auch unseren Artikel zu Hygiene im Haushalt an – da findet ihr auch Tipps speziell für die Küchenutensilien!

Bakterienfallen im Haushalt

#4 Behandlung und Zubereitung

Richtig gutes Fleisch darf nicht einfach zerhackt und in die Pfanne geschmissen werden. Es bedarf einer zarten Behandlung, um ein ebenso zartes Ergebnis zu erhalten.

Beginnen wir also damit, dass unser Fleisch eine gewisse Temperatur haben sollte, bevor es gegart wird. Nehmt dazu das frische Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Dadurch ist der Temperaturunterschied zwischen der heißen Pfanne und dem Gargut nicht zu groß und das Fleisch wird gleichmäßiger gegart. Dieses Vorgehen empfiehlt sich übrigens auch bei Schmorgerichten.

Ein zu kurzes oder stumpfes Messer verleitet uns beim Schneiden eher zum „Sägen“. Das macht Fransen und durch diese wird das Fleisch beim Braten schneller trocken und zäh. Wir benutzen daher schmale, lange Klingen, die mit wenigen Schnitten sanft durch das Fleisch gleiten. Die Messer sollten stets richtig scharf sein.

Scharf, schärfer, messer von F.Dick

Entfernt beim Schneiden nicht zu viel Fett. Der Fettanteil im Fleisch sorgt dafür, dass das Fleisch nicht trocken wird und seine Saftigkeit behält. Außerdem solltet ihr immer quer zur Faser schneiden, um nicht zu viele Poren offen zu legen. So bleibt der Saft im Fleisch und macht es schön zart.
Zum Braten verwendet ihr am besten eine Pfanne mit dickem Boden, da diese die Hitze besser verteilen und speichern kann. Das Öl (oder Fett zum Braten) gebt ihr erst in die Pfanne, wenn diese schon schön heiß ist. Am besten benutzt ihr ein Öl, das hohe Temperaturen gut abhaben kann, wie z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Schmalz.

Das Fleisch nun scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und der Saft nicht mehr austreten kann. Dann die Hitze reduzieren, sonst wird es an der Kruste zu hart. Gart das Stück Fleisch nun von beiden Seiten zu Ende. Alternativ könnt ihr das Fleisch im Ofen bei 180°C zu Ende garen.
Noch nicht die richtige Pfanne gefunden? Wie wäre es mit einer von hier?

Ab in die Pfanne

Gönnt eurem Fleisch Ruhe! Nach dem Braten packt ihr es einfach 5 – 8 Minuten in Alufolie. So tritt beim Schneiden auf dem Teller weniger Saft aus.

#5 Haltbarkeit und Lagerung

Natürlich wissen wir, dass Fleischwaren schnell verderbliche Lebensmittel sind. Auf ihrer Oberfläche tummeln sich kleine Keime, die sich schnell ausbreiten können. Um das zu vermeiden, muss das Fleisch immer gekühlt sein. Wurde die Kühlkette einmal unterbrochen, solltet ihr es schnell zubereiten.
Bewahrt euer Fleisch niemals gemeinsam in einer Dose auf. Hackfleisch zum Beispiel hat nämlich eine viel größere Oberfläche, die von Keimen befallen sein kann als ein Braten. Deswegen immer für alles getrennte Behälter verwenden.

Außerdem solltet ihr im Kühlschrank den richtigen Platz kennen, wo sich euer Fleisch am längsten frisch hält.

Kühlschrank richtig räumen

Wenn ihr euer frisches Fleisch nicht sofort verzehren wollt, sondern es eine längere Zeit lagern möchtet, solltet ihr es einfrieren. Nehmt dazu ein frisch gereinigtes Behältnis und legt das abgetupfte Fleisch hinein. Abtupfen solltet ihr es mit Einweg-Küchenrolle, die danach entsorgt wird. Auftauen solltet ihr das Fleisch im Kühlschrank, damit sich Salmonellen und andere Keime nicht ausbreiten können.

So lange ist euer frisches Fleisch nach Kauf und Einhaltung aller Hygiene- und Transportvorschriften haltbar:
Hackfleisch: Am Kauftag zubereiten
Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße: 1 Tag
Innereien: 1 Tag
Braten, Steak, ganze Stücke: 3 – 4 Tage
Geflügel: 1 – 2 Tage
gegartes Fleisch: 2 – 3 Tage

So lange hält sich euer Fleisch bedenkenlos bei -18°C in eurer Gefriertruhe:
Rind: 10 – 12 Monate
Kalb: 9 – 12 Monate
Schwein, mager: 6 – 8 Monate
Schwein mit Fett: 4 Monate
Hackfleisch, mager: 1 – 3 Monate
Hackfleisch mit viel Fett: 1 Monat
Geflügel: 8 – 10 Monate

(Alle Angaben sind ohne Gewähr.)