Die Salami

Herstellung, Arten und alle möglichen Formen der Lieblingswurst der Deutschen.

Der Ursprung dieser veredelten Rohwurst-Sorte kommt aus dem Ursprungsland der Römer, nämlich Italien. Daher leitet sich auch der Name aus salare (lat.: Salzfleisch) zu salame (it.: Salzwurst) ab.
In der Tradition der italienischen Rohwürste – wobei mehr als 40 Varianten belegt sind – wird überwiegend luftgetrocknet und mit aromatisierendem Reifebelag gearbeitet und in der Regel nicht kalt geräuchert, während die klassische ungarische Salami eine leichte Kalträucherung vor der äußerlichen Anbindung durch Reifekulturen erfährt.
Über italienische Salamihändler (sog. „Salamutschi“) die außerhalb Italiens Salami anboten, breitet sich der Genuss von Salami auch auf den deutschsprachigen Raum aus.
Wir stellen euch die unterschiedlichen Herstellungsarten, Reifeprozesse, Formen, Arten und länderspezifische Sorten vor. Damit ihr bei der nächsten Verkostung bei Freunden oder Zuhause mit echtem Salamikenner-Wissen glänzen könnt.

Die Herstellung
Ursprünglich verwendete man Esel- oder Maultierfleisch, doch man ging relativ rasch zu Schwein und Rind über, da sich wohl die Verkoster eher für diese Fleischsorten im Handel entschieden haben und größere Mengen hergestellt werden konnten. Heutzutage wäre wahrscheinlich eine Esel-/Maultier-Salami für die meisten unter uns ein absolutes No-Go.
Dennoch ist auch Wild- und Geflügelsalami im Handel erhältlich und die Produktion nimmt seit einigen Jahren zu. Im Prinzip lässt sich aber aus jedem Fleisch Salami herstellen. Bevorzugt wird dabei stressarmes und „ausgereiftes“ Fleisch von älteren Tieren mit kräftiger Farbe und Struktur, sprich Fleisch von glücklichen Schweinen und Kühen. Je mehr man auf diese Eigenschaften achtet, desto edler wird das Endprodukt. Das Fleisch wird bei unter 4 °C meist mit einem Kutter (=Fleischzerkleinerer) zur richtigen Körnung gebracht, neben Salz und Pfeffer werden je nach Rezeptur auch verschiedenste Gewürze beigemengt.

Fleischkutter

Reifungskulturen sorgen für die richtige Färbung und für eine Unterstützung bei der Geschmacksbildung – und machen die Salami länger haltbar. Für die Füllhaut wurde traditionell Naturdarm verwendet, doch heute ist der Einsatz aller erdenklichen Wursthüllen üblich.
Nicht von ungefähr gilt die Salami als die „Königin der Würste“, vereinigt sie nicht nur altes Know-How und modernes, exzellentes Fachwissen, sondern verlangt auch während ihrer Herstellung und Reifung eine ganz besondere Sorgfalt und Pflege.
Bei Temperaturen unter 20°C wird die Salami zwischen 24 und 48 Stunden geräuchert oder nur luftgetrocknet. Salami mit Belag auch Reifungsflora oder Edelschimmel genannt braucht etwa 8 bis 18 Wochen Reifung, solche ohne Belag etwa 4 bis 8 Wochen.

Sorten
Je nach Mischung, Verarbeitung, Fleischsorte, Reifungskulturen und Reifungsvorgang und Herkunftsland entstehen vielfältige Sorten mit ihrer ganz eigenen Geschichte, eigenem Aroma und typischem Geschmack.
Die Königin der Würste hat so viele Länder erobert und über die Jahre eine enorme Vielfalt an Salamisorten hervorgebracht, ein Paar davon schauen wir uns genauer an:

Deutschland

Die einzige EU-weit herkunftsgeschützte Salami aus Deutschland ist die Greußener Salami.
Sie wird geräuchert 6-8 Wochen gelagert, ist mittelkörnig und dicker als italienische Salami. Sie hat eine milde Pfeffernote. Beliebt sind in Deutschland wegen der würzigen Aromen Sorten mit Kräutern, die an den Rändern mit Pfeffer oder Käse versehen sind.

Italien

Die Mailänder Salami ist einer der bekanntesten Sorten. Sie besteht aus Rind, Schwein und Speck. Aromatisiert werden die Würste mit Salz, Pfeffer, Wein und Knoblauch. Sie reift sechs Monate an der Luft. Der Geschmack reicht von mild-würzig bis süßlich.

Die Salame Felino stammt ursprünglich aus dem kleinen Ort Felino südlich von Parma, sie wird aber heutzutage in mehreren Orten am Fuße des Appeningebirges hergestellt.
70% mageres Schweinefleisch und 30% Rückenspeck werden gewolft mit Salz, Pfeffer und Ascorbinsäure und in Weißwein eingelegtem Knoblauch gemischt. Nach der Abfüllung bis zum fertigen Produkt vergehen bis zu 6 Monate Reifungsdauer. Das besondere Mikroklima der Region Parma gibt der Salami das besondere Aroma und den leicht süßlichen Geschmack.

Salame Felino

Die Salame Napoletano besteht aus je einem Drittel magerem Schweinefleisch, Jungochsenfleisch und Schweinespeck. Typische Gewürze sind Salz, Salpeter, zerdrückter Pfeffer, gemahlener Pfeffer, rote Peperoni, Knoblauch und etwas Weißwein.
In Pferdedarm von etwa 30 cm Länge gefüllt, vorgetrocknet und gebunden wird die Wurst für wenige Stunden sehr stark im Rauch von Pappelholz geräuchert. Danach lässt man sie zwei bis drei Tage bei etwas erhöhter Temperatur und Feuchte abhängen.

Frankreich

In Frankreich existieren sehr viele Abwandlungen der italienischen Sorten, charakteristisch für die französischen Sorten ist die Verfeinerung mit Pilzen, Nüssen oder Camembert-Kulturen.

Sehr verbreitet sind die Sorten der „Saucisson sec“, die mit Edelschimmel versehen, deutlich milder und süßlicher als deutsche Rohwurstarten sind und eher säuerlich sind. Für die Variante „pur porc“ wird, wie der Name schon sagt, nur Schweinefleisch verwendet.

Weitere sehr beliebte Salami trägt den Namen „Rosette de Lyon“. Eine grobe, luftgetrocknete Salami aus Schweinefleisch aus Lyon. Besonders in den USA ist die würzige Salami sehr bekannt und beliebt. Ihren Namen hat die Rosette de Lyon von der Tatsache, dass sie früher traditionell in den Mastdarm abgefüllt wurde, dessen natürliches Ende, der Anus, seiner rötlichen Farbe wegen bei Schweinen Rosette genannt wurde. Interessant ist auch die Verwendung der Zutat Rotwein in Kombination mit frischem Knoblauch. Sie schmeckt kräftig und würzig.

Ungarn

Die Salamivarianten aus Ungarn haben eine lange Enstehungsgeschichte. Sie gehen, wie alle anderen Salamivarianten auch, auf die italienische Salami zurück. Der Ungar Mark Pick hat das Rezept für die Salami von einem Tiroler Metzger gelernt. Die Würzung und Herstellung hatte sich im Lauf der Zeit so sehr gewandelt, dass es nicht mehr viel mit der ursprünglich italienischen Rezeptur zu tun hatte.
Das besondere an der ungarischen Spezialität ist die feine Körnung, etwa 2 – 4 mm maschinell zerkleinerte Stückchen werden mit Salz, Pfeffer, Paprika Kümmel und Knoblauch vermengt.
Die Salami wir 10 bis 12 Tage kalt geräuchert und gärt schließlich 2 – 3 Monate unter kontrollierten Bedingungen in kühler aber feuchter Luft.
Das Lager „Pick“-Salami befindet sich am Fluss Theiss in der Stadt Szeged und das Mikroklima der kühlen und feuchten Luft, die von der Theiss aufsteigt, ist der entscheidende Faktor bei der Reifung dieser Salami-Spezialität.

Spanien

Der bekannteste Vertreter der spanischen Salami, die wir hier vorstellen möchten, ist die Chorizo.
Sie ist eine sehr würzige, feste, grobkörnige mit viel Paprika und Knoblauch gewürzte Rohwurst.

Chorizo Salami

Da man viel Paprika in der Herstellung verwendet, hat die Chorizo auch ihre typische rote Farbe und gibt der Salami diesen unverkennbar pikanten Geschmack. In speziellen Trockenräumen bei Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad Celsius werden die Chorizos an der Luft getrocknet. Die Reifung auf diese Weise dauert in der Regel zwischen 4 bis 6 Wochen. Wegen des sehr vollen Geschmacks ist diese Salami sehr beliebt, insbesondere in der spanischen Küche z.B. in Paella-Rezepten.