Rubs

Next Level Grillen

Stellt euch vor, ihr seid zum Grillen eingeladen – auf dem Grill brutzelt ein richtig saftiges Stück Fleisch vor sich hin – und wenn ihr es dann endlich verspeist, entdeckt ihr eine unvergleichlich knusprige Kruste aus feinsten Gewürzen. Wie hat euer Nachbar das bloß gemacht…?

Vorab: Er ist kein Zauberer – wobei das Wort „Magic Dust“ hier eine kleine Rolle spielt. 😉

„Rub“ ist eine trockene Gewürzmischung, die zum Einreiben von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet wird.

Das Wort „Rub“ kommt vom Englischen „Reiben“ und genauso sollte das Fleisch behandelt werden: Ein Rub sollte immer sanft eingerieben werden. Bei zu festem Reiben könnte die Oberfläche des Fleischs verletzt werden (zum Beispiel durch grobes Salz) oder ihr habt alles an den Händen hängen und nicht am Fleisch.

Auch deswegen sollte bei einem kleinen Stück Fleisch ein fein gemahlener Rub verwendet werden. Bei größeren Fleischstücken sind gröbere Rubs besser, da sie tief ins Fleisch eindringen können und über einen längeren (Gar-)Zeitraum Geschmack an das Fleisch abgeben. Es ist außerdem besonders wichtig, dass der Rub möglichst gleichmäßig aufgetragen wird.

Beim Braten / Garen wird die würzige Schicht außen schön knusprig. Dabei dringen die Geschmacksstoffe der Gewürze tief ins Fleisch ein. Doch aus was genau besteht eigentlich so ein Rub?

#Zusammensetzung

Grob gesagt sind die Zutaten für euren Rub frei wählbar und ganz eurem Geschmack überlassen. Deswegen sind die folgenden Bestandteile nur einige wenige Möglichkeiten.
Ein Rub sollte immer eine Basis haben, auf der die Gewürze aufbauen. Dieses Gewürz ist in großer Menge vertreten. In den meisten Fällen ist es Paprikapulver.

Ja, ihr habt richtig gelesen, ausnahmsweise bildet Salz nicht die Basis. Auch Zucker wird kontrovers diskutiert. Salz entzieht dem Fleisch beim Garen Wasser und sollte daher eher sparsam eingesetzt werden. Zucker wiederum verbrennt bei zu hohen Temperaturen. Wählt daher die entsprechenden Mengen an Zucker und Salz.

Abgesehen von Zucker, Salz und Paprika könnten noch Gewürze wie Knoblauchpulver, Senfkörner, Piment, Zimt, Muskatnuss oder getrockneter Ingwer dazukommen. Auch getrocknete Kräuter sind beliebt – so zum Beispiel Thymian, Rosmarin oder Lavendel.

Für die gewisse Schärfe darf auch ein wenig Feuer verwendet werden – wie wäre es zum Beispiel mit Chiliflocken oder Jalapeños?

Wer es gerne ausgefallen mag, kann sich auch mal an Kaffee oder Kakao probieren. Sie geben tolle Noten zum Beispiel zu Wild- oder Rindfleisch.
Natürlich haben wir auch eine tolle Auswahl an BBQ-Rubs für euch schon fertig in unserem #Frischemarkt stehen! Entdeckt leckere Sorten zum Beispiel von Ankerkraut.

Unterschied zwischen Rub, Marinade und Mop?

Was ein Rub ist, wissen wir nun: Eine trockene Gewürzmischung mit der (hauptsächlich) Fleisch vor dem Garen eingerieben wird. Damit der Rub auch schon vor dem Garen ins Fleisch einziehen kann, solltet ihr das eingeriebene Fleisch vakuumieren oder in Frischhaltefolie wickeln und einige Zeit im Kühlschrank ziehen lassen.

Der Unterschied zur Marinade besteht ganz klar in der Beschaffenheit. Marinaden bestehen aus einer säurehaltigen Zutat wie Essig, Joghurt oder Zitronensaft, Öl, Kräutern und Gewürzen. Folglich ist sie ziemlich flüssig. Auch muss eine Marinade ins Fleisch einziehen – das geschieht häufig über Nacht. Früher wurde rohes Fleisch auch häufig mariniert, um es haltbar zu machen.

Aber was ist nun ein „Mop“? Ein Mop ist eine dünnflüssige Gewürzmischung, die erst während des Garvorgangs mehrfach über die Oberfläche des Fleischs gestrichen wird. Sie besteht oft aus Wasser, Essig, Säften und Gewürzen. Der Begriff stammt übrigens aus Amerika.

Wer nun kein so wirklicher Freund von knusprigen Gewürz-Panaden ist, kann auch ein „Wet Rub“ probieren. „Wet“ bedeutet nass – und genau das ist es! Wenn ihr zu eurem Rub etwas Öl hinzufügt, könnt ihr es sanft mit einem Pinsel auf euer Fleisch auftragen. Knusprig wird es dann auch, aber weniger „krümelig“.