Sushi

Einfach nur roher Fisch?

Sushi ist wörtlich übersetzt „sauer, säuerlich, gesäuert“. Also nicht einfach „roher Fisch“!

Seinen Ursprung hat Sushi im Südosten Asiens und war eigentlich eine Art Fisch haltbar zu machen, indem man ihn in gesäuertem Reis eingelegt hat. Früher gab es weniger Möglichkeiten frisches Fleisch und Fisch aufzubewahren. Besonders Fisch war leicht verderblich und musste so irgendwie haltbar gemacht werden.

Mit der Methode war Fisch lange haltbar! Und sogar der Reis war noch genießbar.
Erst in den 1960er Jahren wurde Sushi außerhalb Asiens bekannt. Heute geht Japan als Ursprungsland des Sushis.

Wir halten also fest: Sushi ist heute anders als damals sehr viel frischer und mehr Genuss als Mittel zum Zweck.

Heute verstehen wir unter Sushi kleine japanische Häppchen aus gesäuertem Reis mit Fisch, Gemüse oder anderen Leckereien garniert und meist in Noriblätter gewickelt.

Sushi-Facts

Die Ausbildung zum waschechten Sushi-Meister dauert 5 Jahre und ist sehr teuer.
Traditionell wird Sushi nicht mit Stäbchen, sondern mit den Hängen gegessen. Stäbchen haben sich heute aber eingebürgert und sind voll ok.
Der eingelegte Ingwer dient der Neutralisierung des Fischgeschmacks im Mund bevor man das nächste Stück isst.
Viele Sushi-Liebhaber essen der Farbe nach: Von hellem, leichten, weißen Fisch bis fettreicherem roten Fisch.

Sushi-Begriffe

In den meisten Restaurants gibt es Bilder zu den einzelnen Sushi-Sorten. Wer jedoch mit seinem Wissen glänzen möchte, muss jetzt genau aufpassen!

Sorten
Nigiri = gepresste Reisballen
Meist ist der Reis einfach mit Fisch. Meeresfrüchten oder Omelette belegt.

Maki = gerollt
Makis haben eine Füllung, die auf einem Reisbett eingerollt und mit Noriblatt ummantelt ist.

Hoso-Maki = dünn gerollt
Eine dünne Maki-Rolle.

Futo-Maki = dicke Rolle
Hat mehr als 2 Füllungen und wird dick gerollt.

Inside-Out-Roll = von innen gerollt
Der Reis befindet sich außerhalb des Noriblattes. Meistens wird die Rolle mit Sesam oder Fischeiern garniert.

Chirashi = gestreut
Ihr könnt sie euch vorstellen wie eine Mini-Bowl, in der verschiedene Fischsorten mit Gemüse sind.

Gukan = Schlachtschiff Rolle
Es sind kleine hohle Nori-Rollen mit einem Reis-Boden und kleinen Füllungen darauf. Meist sind sie gefüllt mit Fischeiern.

Inari = Fuchs Sushi
Inari sind kleine frittierte Tofu-Taschen die mit Reis, Gemüse und anderem gefüllt sind.

Sashimi
Sashimi sind einfach dünne Scheiben roher Fisch, der mit Wasabipaste und Sojasauce gegessen wird.

Temaki = handgemachte
Ein tütenförmies Sushi aus Noriblatt, gefüllt mir Reis und anderen Zutaten wie Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse. Sie können einfach von Hand gegessen werden und brauchen fast keine Rollhilfen.

Zutaten
Viele Begriffe sind aus dem Japanischen übernommen und meist nur klein erklärt zu finden. Hir also die wichtigsten Zutaten-Begriffe!

Ebi = Garnele
Kani = Krabbenfleisch
Surimi = Krebsfleischimitat
Tako = Octopus
Masago / Rogen = Fischeier
Monjoika = Sepiafisch

Daikon = Rettich
Ninjin = Karotte
Temago Yaki = Süßes Omelette
Kappa = Gurke
Kampyo = Kürbis

Sake = Lachs
Unagi = Süßwasseraal
Saba = Markele
Tekka / Maguro = Thunfisch

Noch mehr Zutaten oder Extras:
Wasabi = sehr scharfer, japanischer, grüner Rettich
Edamame = gekochte, unreif geerntete Sojabohnen in der Schote
Miso = Paste aus vergorenen Sojabohnen
Gari = eingelegter Ingwer (zur Neutralisierung des Fischgeschmacks im Mund)
Sake = Reiswein mit 15 bis 20 % Vol. Alkoholgehalt
Makisu = Bambusmatte zum Rollen von Sushi
Nori = getrocknete Blätter aus Seetang
Mirin = süßer Wein zum Kochen

Bald könnt ihr mit eurem Wissen Sushi selbst Zuhause machen! Noch ein bisschen mehr Wissen und das richtige Rezept und dann können die Gäste auch schon kommen…

Zubereitung

Das A und O des perfekten Sushi ist definitiv der perfekte Sushi-Reis!

Für Sushi wird ausschließlich japanischer Rundkorn-Reis verwendet. Bei uns findet ihr ihn in der Feinkostabteilung auch als Sushi-Reis.

Hier also die Anleitung zum perfekten Sushi-Reis:
Der Reis muss immer gewaschen werden. Dazu eignet sich eine Schüssel und ein feinmaschiges Sieb. Der Reis muss so lange gewaschen und ausgespült werden, bis das austretende Wasser fast klar ist.

Jetzt nach Packungsanleitung kochen. Da jeder Reis ein wenig anders ist von der Beschaffenheit her, sollte dieses Vorgehen auch unbedingt eingehalten werden.  Kurzer Tipp für alle mit Microwellen-Reiskocher: Dreht die Wattzahl nicht zu hoch, sonst verbrennt der Reis schnell. Nehmt eine etwas niedrigere Stufe und lasst ihn 12-14 Minuten darin kochen.
Erst NACH dem Kochen wird der Reis mit Reisessig, Zucker und Salz gewürzt! Am besten ist das im warmen Zustand, bevor er abkühlt.
Zum Abkühlen bedeckt ihr den Reis in einer Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch. Das verhindert das Austrocknen des Reis.
Vor der Weiterverarbeitung muss der Reis vollständig erkaltet sein.

Nigiri und Temaki lassen sich einfach von Hand formen bzw. rollen. Für alles andere solltet ihr Hilfe von einer Bambusmatte annehmen.

Tipp: Feuchtet immer eure Hände an bevor ihr den Reis in die Hand nehmt. Das verhindert ein ankleben an den Handflächen.
So wird gerollt

Dos & Don’ts

Beim Sushi scheiden sich die Geister zwischen Hand und Stäbchen, Fisch oder Reis zuerst in die Sojasauce… wir klären noch schnell die letzte Faux-Pas auf, bevor ihr endlich loslegen könnt!

Mit den Fingern essen ist gewünscht, Stäbchen werden toleriert. NIEMALS solltet ihr Besteck benutzen – auch nicht im Restaurant. Hier eine kleine Anleitung wie ihr am einfachsten mit den Stäbchen Essen lernt:

Immer den Belag, zum Beispiel beim Nigiri, zuerst in die Sojasauce tunken. Der Reis wird sonst körnig und könnte in der Sojasauce zurückbleiben. Das sieht nicht besonders schön aus.
Abbeißen solltet ihr nur Temaki! Alles andere wird in einem Happs gegessen. Sind euch die Futo-Maki zu groß, macht lieber kleine Hoso-Maki.
Wasabipaste hat nichts, aber auch rein garnichts, in der Sojasauce zu suchen. Streicht euch den Wasabi vorsichtig mit den Stäbchen auf den Fisch, dann in die Sojasauce.

Jetzt seid ihr bereit für euren ersten Sushi-Abend! Hier habt ihr noch 2 etwas ausgefallenere Sushi-Rezepte, die euch bestimmt auch viel Spaß machen!

Viel Spaß beim Nachmachen 🙂