Schinkenbraten

1. Für den Julschinken den Schinkenbraten unter kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und in einen großen Bräter geben. Ggf. die Schwarte entfernen. Den Schinken mit Wasser bedecken. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren hinzugeben. Abgedeckt 120-140 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei alle 45 Minuten 70-80 ml Wasser nachgießen.

2. Inzwischen die Beilagen vorbereiten. Für den Apfel-Gewürzrotkohl den Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und fein hobeln oder schneiden. Zwiebeln pellen und fein hacken. Äpfel waschen, entkernen und würfeln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln hineingeben und glasig schwitzen. Äpfel und Zucker hinzugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten. Rotkohl portionsweise hinzugeben, unterheben und kurz mit andünsten. Mit Rotweinessig und Orangensaft ablöschen. Zimtstange, Sternanis und Kardamom hinzugeben, unterrühren und abgedeckt für 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Hasselback-Kartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und trocknen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach dünn fächern, so dass sie nicht ganz durchgeschnitten werden. Als Hilfe eignen sich hierfür zwei Kochlöffel oder Essstäbchen, die links und rechts von der Kartoffel platziert werden. Olivenöl in eine Auflaufform gießen und Knoblauchzehen dazu pressen. Gefächerte Kartoffeln in die Auflaufform legen und großzügig mit dem gewürzten Öl bepinseln. Rosmarinzweige waschen, trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und über den Kartoffeln verteilen.

4. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 200 °C) vorheizen. Fächerkartoffeln für 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen.

5. Inzwischen den Schinken aus dem Bräter nehmen, abtropfen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Fond auffangen. Weißbrot in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Senf, Honig und Eiern in ein hohes Rührgefäß geben. Mithilfe eines Pürierstabs zu einer Paste pürieren und den Schinkenbraten damit ummanteln.

6. Fächerkartoffeln erneut mit dem Würzöl in der Auflaufform bepinseln, die Ofentemperatur um 20 °C reduzieren und weitere 20 Minuten auf unterster Schiene backen. Den Braten mit in den Ofen geben und für 15-20 Minuten mitbacken. In der Zwischenzeit den Bratenfond bei starker Hitze in einem Topf einreduzieren lassen.

7. Schinkenbraten und Fächerkartoffeln aus dem Ofen nehmen. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen. Den Julschinken in dicke Scheiben schneiden, mit etwas Fond beträufeln und mit Fächerkartoffeln und Apfel-Gewürzrotkohl servieren.