Vegetarische Canneloni

1. Für die Cannelloni die Nudeln nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Aubergine waschen und fein würfeln, die Champignons putzen und hacken. Den Knoblauch schälen und würfeln.

2. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch, Aubergine und Champignons darin unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Pfanneninhalt abkühlen lassen und in die Cannelloni füllen.

3. Für die Sauce die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Paprika putzen, waschen und würfeln. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Paprika darin 10 Minuten unter Rühren schmoren lassen. Zusammen mit dem Tomatenmark und 50 ml Wasser im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Cannelloni nebeneinander in eine Auflaufform geben und mit der Sauce übergießen. Den Feta zerbröseln und darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten überbacken. Zum Servieren mit Basilikumblättern garnieren. Cannelloni lassen sich auch sehr gut in Form eines Auflaufs zubereiten